Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Povidla

Švestková povidla mají historii stejně dlouhou, jako je historie pěstování švestek na našem území. Některé prameny uvádí, že povidla byla známa v našich zemích již v době panování Karla IV. Věrohodné jsou však záznamy o výrobě a konzumaci povidel až z 15. století. Povidla pochází z balkánských zemí, s největší pravděpodobností z území dnešního Srbska.

Tradiční povidla se vaří na otevřeném kotli po dlouhou dobu. V průběhu sváření švestek není třeba přidávat žádné rosolotvorné činidlo, neboť po zchlazení povidla sama zhoustnout do požadované konzistence. Jsou-li švestky dostatečné sladké (ideální jsou švestky prošlé prvním podzimním mrazem), není třeba přidávat cukr. Povidla lze vařit také ze švestek sušených, které je nutno předem namočit. Průmyslově se povidla vyrábí ze švestkového lekvaru. Někdy protlak obsahuje vedle švestek také jiné druhy ovoce (jablka, hrušky). Povidla mají být lesklá, tuhá, se specifickou chutí a vůní. Díky dostatečné kyselosti a nízkému obsahu vody se v povidlech nerozvíjí kvasinky a plísně, proto se většinou nekazí.

Z nutričního hlediska obsahují povidla celou řadu hodnotných sloučenin. Povidla považujeme za koncentrovaný zdroj sacharidů. Sacharidy se zastoupením ovocného, řepného a hroznového cukru tvoří kolem 55-60% hmoty povidel. Na základě zastoupení jednotlivých cukrů se vyvíjí glykemický index povidel. V průměru dosahuje hodnot GI kolem 60. V kombinaci s vyšší náloží sacharidů jsou povidla potravinou s výrazným vlivem na hladinu krevního cukru. Což je výhodné pro sportovce k doplnění vyčerpaných glykogenových zásob po fyzickém výkonu. Ovšem nevýhodné pro pacienty s diabetem, obézní a jedince s nadváhou. Díky vysoké koncentraci sacharidů jsou povidla potravinou s vyšší energetickou hodnotou. Ve 100 g povidel se nachází až 250 kcal (1050 kJ). Povidla obsahují také vlákninu, která pozitivně podporuje činnost hladké svaloviny střev při průchodu zaživatiny trávicím traktem.  V povidlech se nachází řady organických kyselin, fenolových sloučenin (např. rutin) a minerálních látek. Z nich je třeba na prvním místě zmínit draslík – prvek snižující hodnoty krevního tlaku, prvek podílející se na syntéze glykogenových zásob. Pro jedince s vysokým krevním tlakem je pozitivní také přítomnost hořčíku a velmi nízké množství sodíku. V povidlech se nachází také fosfor, který je mimo jiné důležitý pro syntézu základního energetického zdroje buněk – adenosintrifosfátu (ATP). Díky tepelnému zpracování původní ovocné suroviny je obsah vitamínů v povidlech nízký.

Povidla využíváme jako sladkou pomazánku na pečivo a jako náplň do buchet, koláčů, šátečků, kynutých knedlíků. Povidly lze ochucovat obilné kaše, müsli, rýži a těstoviny. Povidla jsou levnou variantou ovocných pomazánek. V dřívějších dobách byla povidla mnohem hojněji využívána než dnes. Příznivé je, že povidla produkována českými výrobci vykazují vysokou kvalitu.