Mgr. Vlastimil Chadim  |  Potraviny
image for Česnek

Česnek kuchyňský (Allium Sativum) je lidstvu znám již více než 6000 let. Pravlastí česneku jsou s velkou pravděpodobností stepi střední Asie. Odtud se šířil do Číny, Indie, západní Asie, severní Afriky a jižní Evropy. V čínské medicíně se česnek užívá přes 3000 let. Doložená je konzumace česneku ve starověkém Egyptě, Řecku a Římu.

Česnek je cibulovinou z čeledi česnekovitých. Dvě třetiny hmotnosti čerstvého česneku je voda. Zbytek hmoty česnekového stroužku je tvořen sacharidy 25-30 g / 100 g, vlákninou 2 g / 100 g, bílkovinami 6,5 g / 100 g, tuky 0,2 g / 100 g, minerálními prvky – draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík, stopovými prvky – jód, selen, vitamíny – A, B, C, D, E a celou řadou rostlinných sloučenin jakou jsou flavonoidy, saponiny a další. V silici je obsažen alliin, který se při narušení buněčné stěny enzymatickou reakcí mění na allicin. Oxidací alicinu vzniká diallyldisulfid, který je příčinou typického česnekového aroma. Allicin je nejdůležitější sirnou sloučeninou česneku, která má na lidský organismus celou řadu zdraví prospěšných účinků.

Česnek je dlouhá staletí využíván nejen jako koření při přípravě pokrmů, ale také jako terapeutický a profylaktických prostředek. Známé jsou jeho antibakteriální, antimykotické, antivirální účinky. Příznivě ovlivňuje činnosti trávicího traktu – uklidňuje hladkou svalovinu střev, podporuje odchod střevních plynů, stimuluje střevní peristaltiku, ovlivňuje tvorbu a vylučování žluče a žaludečních šťáv, upravuje složení střevní mikroflóry (inhibuje rozvoj nežádoucích mikroorganismů), pomáhá při odstraňování hlístů, roupů a škrkavek. Představuje významnou ochranou proti zánětům horních i dolních cest dýchacích, pomáhá při vykašlávání hlenu, angínách, bolestech v krku a chřipkových onemocnění. Pozitivně ovlivňuje krevní oběh. Účinný je v prevenci aterosklerózy a kardiovaskulárních onemocnění. Některé studie prokazují (jiné ne) redukční vliv česneku na hladiny krevního cholesterolu, snížení rizika tvorby krevních sraženin, inhibice kalcifikace cévních stěn. Při pravidelné konzumaci česneku dochází u hypertoniků ke snižování krevního tlaku. Mezi další možné preventivní účinky česneku je uváděno snížení rizika karcinomu žaludku a tlustého střeva. Česnek má rovněž vnější využití – lidová medicína jej používá při léčbě bradavic, oparů a plísňových onemocnění kůže.

Při příliš časté konzumaci ve vysokém množství však může česnek dráždit sliznice trávicího traktu, vyvolávat zažívací potíže, pálení žáhy i alergické reakce, které se projevují nevolností, průjmy, dýchacími potížemi až anafylaktickým šokem. Pacienti užívající antikoagulační léčbu musí hlídat přiměřenou konzumaci česneku, jinak u nich hrozí vyšší riziko krvácení. Vysoká spotřeba česneku není vhodná u těhotných, kojících žen a malých dětí.

V případě potíží s konzumací čerstvého česneku lze využít sušeného česneku, česnekových past a česnekového oleje či extraktu. Domníváme se, že česnekové extrakty působí na lidský organismus nejefektivněji. Vůči zažívacímu traktu jsou šetrné a vykazují nejlepší terapeutické a profylaktické účinky. Při užívání česnekových extraktů do jisté míry odpadá problém „česnekového dechu“. Česnekový pach z úst lze snížit snědením petrželové natě, žvýkáním listů máty či zrnek kávy. Podobné účinky má mléko či kefír.

Kuchyňské využití česneku je mnohostranné. Používáme jej pro dochucování mas, ryb, karbanátků, omáček, majonéz, polévek, nádivek, bramborových pokrmů, těstovinových a zeleninových salátů. Čím více chceme, aby vynikla česneková chuť a vůně, tím více je třeba česnek rozkrájet, rozdrtit či prolisovat. Při tepelném zpracování česneku nesmí dojít k jeho připálení – pokrm by získal nepříjemnou hořko štiplavou chuť.